舌尖上的美食记忆｜带露春韭炒海肠

几年前，我为一家生活类报纸的地方版做编辑的时候，两位从北京来的朋友上门做客。当时，正值春意渐浓，风景乍好，便邀其到与青岛隔海相望的薛家岛的甘水湾酒店吃海鲜、赏景色。青岛靠海，海货丰盈，有朋自远方来，用养眼的风光和鲜美的海货招待，可谓两个文明一齐抓，理所当然。葱拌八带、辣炒蛤蜊、油煎鲅鱼、清蒸比管……酒店里新鲜海货差不多都让后厨师傅做了。临了，好看的女领班还特意提及了春韭炒海肠。初春，海肠出海肥而且鲜，加上有春韭缠绵，两相搭配，色佳味好，欣然应允：上一份！临窗而坐，满眼海景。不大的浪涌轻拍岸礁，翻飞的鸥鸟低唱浅吟。稍抬头，青岛前海的大小景观即映眼帘。抿美酒，啖海鲜，再赏悦目景色，舒心惬意，朋友惊喜不已。

舌尖上的美食记忆｜带露春韭炒海肠

一桌海鲜肴，除了春韭炒海肠，走过大地方的两位朋友好像都不怎么稀罕。品过，唯对青岛出产的海肠多有点赞，称此肴脆、鲜、香、滑，且营养成分全。不过，等亲睹了海肠的貌相后，两位反应高度一致：哇！以后再也不吃这东西了。言间对海肠似有几分厌恶和不屑。也是，海肠的貌相太不雅观了。蠕动着，缩在养它的玻璃缸里，活脱脱一堆看上去让人起鸡皮疙瘩的碎肉，一拃多长，活像一段段的香肠子，通体还抹着叫人无法把捏的滑溜溜的黏液。外人猛丁一看，起食欲的恐怕不多。只端其相，便定其性，这在吃物上是要吃不小亏的。海肠虽貌相丑陋，但其营养、其美味，胶东海边人都知晓。“裸体海参”是海肠的美誉；温补肝肾、壮阳固精，这是不少男士对海肠追捧时的溢美之谈。海肠，学名叫单环刺螠。长圆筒形，色泽肉红，因形似蚯蚓，又如鸡汤，故名海肠。胶东的烟台、威海，人们还称其为“海鸡子”。海肠在过去，渔民一般都用来当“鱼饵”使用，入菜不过几十年光景，加之产量低，捕捞只在春秋季，除了产地渤海，以及与渤海相接的黄海极少地方人们有口福吃到外，于外地人它几乎是一种见所未见、闻所未闻的稀罕物。海肠肉味鲜美有营养，体壁肌富含蛋白质和多种人体必须的氨基酸。药理学研究，海肠提取的多肽有一定的抗肿瘤及提高人体免疫力的功能。有资料说，在亚洲的韩国、日本等国，人们对海肠亲的不得了，吃饭也是炒制、做汤、做馅等等无所不包，以至于价格是中国的几倍，甚至十几倍。海肠是鲁菜中的重要原料，最知名的就是韭菜炒海肠。《本草纲目》说：“正月葱，二月韭。”韭菜热量低，是铁、钾和维生素A的上等来源，也是维生素C的一般来源，它含有较多的粗纤维，独特的辛香味是其所含的硫化物形成的，这些硫化物有杀菌作用，不仅有助于人体提高免疫力，还能助人吸收维生素B和维生素A。韭菜尚如此，那特指的“二月韭”呢？胶东二月天，头茬韭菜鲜。历经一冬的卧薪尝胆，通体泛着紫红的韭芽儿破土而出，胖胖的韭叶儿上还顶着上年即已老去的枯渣渣哩。有人说，头茬春韭犹如鸡的头窝蛋，营养最好，口味最棒，这浸含的意思便不言自明了。这在中医里有“壮阳草”和“洗肠草”美名的韭菜与在坊间有“裸体海参”之誉的海肠联婚到一起，其情景、其结果，就愈加让人期待了。韭菜炒海肠，一个字：快。将去除两头带刺部分的海肠切段，放入烧热的水中略氽后捞出控净水分。油热至八成时加切好的春韭煸炒片刻，烹入料酒，放入沥干水分的海肠、精盐、味精快速煸炒至脆熟，淋入少许香油、精盐，拌匀后，关火盛盘。整个烹调过程，要流水作业，环节紧扣，一气呵成，突出爆炒特点。如此，韭香色佳，海肠脆嫩，咬劲适中，食之欲罢不能。胶东人吃海肠，还有两招儿。一是剁馅包饺子，拾掇干净的海肠剁碎后配以韭菜、少量鲜虾仁，加精盐和几滴酱油调成馅子，饺子下锅，水两斩三开后，迅即出锅，防止海肠火大变老。透着韭菜绿的海肠水饺，咬一口，香味四溢；咽一口，鲜劲直抵肺腑。用海肠做汤，依然要有韭菜作伴，不过这时候的韭菜只是伴侣而已。盛半瓢水入锅，烧火至水开后将切成短段的海肠下入沸水之中，勾芡入锅，打入蛋花，点入精盐、淋上香油、撒上翠绿韭菜一撮，出锅。经了韭菜这么一装扮，香味和鲜味并齐的海肠汤就可以熨贴食客的味蕾了。生活，少不了美食相伴。那些带着自然、丰腴、清新滋味的海鲜，或多或少都在伴随着流传已久的故事与传说，给人们以无限的回味和遐想，带给人们充实的生活之乐。很庆幸，能居住在海边，每个季节里，因了大海的无私与博大，总有丰足的海鲜解馋。春天又在海风的轻抚中袅袅婷婷地来了，邀您来青岛，来青岛品尝尤珍的春韭炒海肠，并从中品味大海的宽广、深邃与海到天边天作岸的海之胸襟。作者简介崔启昌，男。山东省散文学会会员、山东省青年作协会员、青岛市作协会员。致力散文创作，在《经济日报》、《中国海洋报》、《中国建材报》、《农村大众》、《联合日报》、《青岛日报》、《青岛早报》、《青岛晚报》、《青岛财经日报》、《湖州日报》、《济宁日报》、《当代散文》、《四川烹饪》等报刊发表散文作品80余万字。近年，注重美食散文写作，倾情用舌尖触摸故乡，触摸乡愁，作品散见各级各类报刊。责任编辑：