【美食汕头】汕头美食暗号

SHAN TOU 逢年过节，潮汕家家户户都有＂做粿＂的习俗。那些凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都称为“粿”。在汕头，“粿”既出入高堂大殿，又能混迹街尾小巷。汕头人做的粿品样式丰富，制作讲究，具有浓郁的民俗风情。今天，为你讲述汕头的＂粿＂。红桃粿，又名红曲桃、红壳桃粿、粿桃、桃粿，是潮汕地区比较常见的粿品之一。其得名源由有三，其一是因为在制作的过程中加了一种红色的食用染料，其二是因为形状为扁桃形，其三因为是大米做的粿品，所以也叫“粿”。红桃粿（来源：吉祥粿铺）红桃粿有长寿的寓意，潮汕人常用来拜神祭祖，祈求家人平安长寿。每逢佳节，潮汕人也常常将红桃粿作为礼品分发给亲朋好友，作为对彼此之间的祝福。说完红桃粿，就不得不提它的“孪生兄弟”—— 鼠壳粿。为什么这么说呢？因为两种粿品从外观看好像仅是形状相似，颜色不同，但其实他们从内馅到外皮都不一样。鼠壳粿（来源：吉祥粿铺）鼠壳粿也称青粿、清明粿、慈壳粿。以前，汕头民间妇女们常常会带着小孩，挎着竹篮，下田采鼠曲草嫩叶和花。洗净，熬熟，捣烂，加粘米粉、糯米粉、水揉成团。三抟两捏，粿皮便初具规模，接着放馅、压印、成形，最后将印好的粿放于洗净晾干的香蕉叶上，这便是鼠壳粿。鼠壳粿下馅料（来源：吉祥粿铺）关于鼠曲草入食，最早的记载见于南朝梁代宗懔的《荆楚岁时记》：“是日（三月初三），取鼠粬菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气。” 鼠曲草又名鼠耳草、佛耳草，散长于田间地头，因其叶有“白茸如鼠耳之毛”而得名，李时珍《本草纲目》中早有记载，“又可和米粉食也”。蒸熟后的鼠壳粿温润如玉，墨黑的粿皮被馅料撑得通透，泛着诱人光泽。鼠壳粿（来源：吉祥粿铺）鲎粿是汕头市潮阳区原棉城镇特有的传统小食，得名是因为粿里面放了用鲎制成的鲎酱。鲎是一种古老的海洋生物，现为国家二级保护动物，所以如今的鲎粿多以鲜虾代替鲎，但仍沿用鲎粿这个名字。《潮阳县志》载：“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品，清康熙年间也以奉客。而粉粿则唐乃有之。”由此可知，潮阳鲎粿在清康熙年间已作为粉粿中的精品用来招待客人。潮阳鲎粿以棉城鲎粿较为有名，其形似蟠桃，馅料饱满，外带点酥，内嫩鲜甜，油而不腻，配以辣椒酱或酱油，更是让人垂涎欲滴。鲎粿（摄影：吴丹）

【美食汕头】汕头美食暗号 · 粿

相传，鲎粿起源和一个温暖的故事有关。当地民间有制腌“鲎鲑”的爱好，因鲎肉无腥味，能助消化、祛风，成为老年人佐餐之需。县城有一人家，家姑年迈无牙，家中媳妇制作鲎鲑供家姑佐餐，可是家姑不能咀嚼粥饭、正常进餐，日渐消瘦。媳妇想尽办法，多次尝试，终于试制出一种像粿一样的小食品。家姑一尝，这粿稠软而不粘牙，觉得分外香甜可口，食后肚子不胀气，消化正常，身体很快康复了。家姑问媳妇：“这是什么粿？”媳妇回答：“鲎粿。”于是鲎粿从此流传开来。墨斗卵粿是汕头市濠江区达濠一带用乌贼（俗称墨斗鱼、墨鱼）卵加生粉制成的粿品美食。相传其创自清代，但具体时间无法考据。在潮汕，“墨斗卵”是指雌、雄两种乌贼生殖腺的混合物。在雌性乌贼产卵时，它的缠卵腺会同时分泌很多腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着于海藻或珊瑚上。因此在乌贼产卵的季节，腹腔往往都塞满了墨斗卵。墨斗卵粿（来源：濠江区文化广电旅游体育局）在古代，墨斗卵又叫“鱁鮧”，宋代沈括在《梦溪笔谈》中说：“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升。鱁鮧乃今之乌贼肠也。”清代袁枚《随园食单》有“乌鱼蛋最鲜”的说法。可见以墨斗卵为原料的美食由来已久。栀粿和甜粿外观相似，同样呈现色泽亮丽的橘棕色，只是甜粿硬邦邦的，而栀粿则是软绵绵、像一块油光水滑的猪油膏。栀粿和甜粿的口感更是大相径庭。甜粿是甜的，一般蘸鸡蛋液煎着吃，外脆内软，甜咸相宜。而栀粿味苦有回甘，需要用纱线割成一小片一小片，往白砂糖里打个滚后方能入口，砂糖的甜与栀粿的微苦交融，甜而不腻。甜粿（来源：吉祥粿铺）栀粿（来源：吉祥粿铺）如今物资丰富，汕头“粿文化”也跟着丰富起来。下面给大家介绍几款汕头“粿家族”的新成员。别出心裁的桑葚粿，由省级非遗项目酒粬发粿制作技艺传承人研发，经过发酵后带着微微酵酸，酸甜可口，甚是开胃。桑葚粿（来源：吉祥粿铺）金瓜是潮汕人对南瓜的雅称，通常是指个头比较小的南瓜。金瓜粿的制作过程虽然并不复杂，但是对于金瓜和糯米的比例要求十分严格，经过严格比例控制做出来的金瓜粿色泽亮丽，口感软糯。金瓜粿（来源：吉祥粿铺）汕头的粿品种繁多上面介绍的只是“冰山一角” 汕头的粿这么多你的最爱又是哪一款？来源 | 广东省人民政府地方志办公室、汕头市地方志办公室、濠江区地方志办公室、潮阳区地方志办公室责任编辑：